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Apr 2nd 2014, 00:00, by blueherobest

作者blueherobest (苦蓮)

看板Food

標題[食記] 台北 天廚菜館

時間Wed Apr 2 00:00:42 2014

圖文：http://bluehero.pixnet.net/blog/post/40458496 時間:2014/3 台北的北方菜館真是相當多，而且都是些有歷史的老店了，想吃北方菜，還 是在台北市比較容易吃到，且也地道。這次與朋友相約來中山商圈的天廚菜 館，除了想品嚐烤鴨之外，也想吃看看難得一件的滿州菜。 天廚就位於大創的樓上，也是台北的北方老館子了，館子老，菜色多，多的 令人目不暇給，每一道都想吃吃看，看看菜單至少也有個上百道菜，真不知 道要來幾次才吃得完。 口磨燒豆腐（小）＄175 口磨燒豆腐便是蘑菇燒豆腐，勾芡的紅燒醬汁口味偏甜，豆腐皮老裡嫩，相 當入味，搭配滑嫩的蘑菇一起吃，相當清爽，很有素味的一道豆腐。 天廚醬牛肉（小）＄250 滷牛毽子切薄片淋上濃稠的滷醬，滷醬稠而香甜，可讓牛毽子肉更加滑潤些 ，不過這道醬牛肉還是稍嫌普通了點，沒有太大特色。目前覺得最好味的醬 肉莫過於木柵的三老村了。 蔥油餅＄35 圓而厚實的蔥油餅，蔥花藏在餅中，餅皮酥脆乾香不油膩，裡頭的麵餅泛著 蔥香與酥軟，大概是目前上過的北方館子裡的蔥油餅最令我滿意的。 尼罕寧默哈庫它（中）＄750 這道菜的名字非常特別，其實他是一道滿州菜，是滿文的牛肚燉花膠的音譯 ，也是這次我們來天廚主要想吃的菜之一，全台北的北方館子也只有這才有 這道菜吧。從中文菜名當然是看不出什麼，而英文菜名就能知道這是道什麼 菜，其實就是牛肚與花膠做成的一道燉菜。 花膠即是魚肚的乾貨，中國菜的四大珍品之一，也就是所謂的鮑參翅肚中的 肚，含有豐富膠質與營養。發好的花膠有著些氣泡空洞口感，有點像是炸過 的豬皮，吸收了鹹甜帶點微辣的湯汁；牛肚燉煮的軟嫩，蜂巢狀的格子中含 帶著湯汁，與花膠有異曲同工之妙。這道菜比較特別的在於湯汁鹹甜，微辣 的滋味則是來自花膠與牛肚本身。 這時我們的烤鴨也烤好了，師傅先送上全鴨讓我們過目，再送入廚房處理。 北平烤鴨三吃＄1280 第一吃送上的是酥脆的鴨皮，鴨皮基本不帶鴨肉，單吃脆皮而已。不過仔細 看可以發現天廚的鴨子羽毛沒除的很乾淨，有幾片鴨皮還能見到一些毛根， 這點是比較礙眼一點，沒那麼美觀。 荷葉餅的份量不少，別出心裁半摺交疊成圓餅狀，餅皮以乾鍋烙成，有點點 焦痕，皮較厚實有彈性，但又不難咬開，不會因厚實而顯得韌潤。 店裡穿著旗袍的阿姨會先幫客人各包一份鴨餅，不愧是服務很久的老店員， 包餅的動作迅速確實熟練，而且包的好看，不像我們自己隨便捲捲就吃。 第一吃是荷葉餅包著酥脆的鴨皮與大蔥，值得一提的是天廚的甜麵醬，風味 偏鹹口味略重，從某種程度來說可以降低鴨皮的油膩度，吃起來比較解膩， 同時重口味也更開胃口，比起一般的鴨餅來說，更能多吃幾個。 天廚片下的鴨肉擺盤也頗有趣味，一片片去皮鴨肉擺成如一條魚一般，靠近 屁股的兩塊肥嫩帶皮鴨肉充作魚尾，剖半的去嘴鴨頭則作魚頭。不過為了節 省桌上空間，我們尚未吃完的鴨皮與鴨肉合放，所以掩蓋了一部分魚身。不 帶皮的鴨肉自然沒有那麼肥嫩，肉質偏瘦，但還算柔軟多汁，可最好趁熱吃 ，一旦鴨肉冷了，肉汁流失，因此肉也會變得乾硬一些。 第二吃是鴨骨粉絲湯，可是這碗湯實在是喝不下吃不完，尤其是粉絲，根本 就沒人吃得下。不過湯頭清甜帶點榨菜微酸，倒是非常清爽解膩，尤其是在 吃的很飽的時候，喝碗湯能紓緩一下。 第三吃我們要求作了溜黃菜，第一次嗤溜黃菜是在陶然亭，那濃郁美味令人 難忘。其實溜黃菜就是鴨油炒蛋，可雞蛋炒成濃膩膏狀，有點像打散打細的 蒸蛋又有些像濃湯。天廚的溜黃菜加了青豆、荸薺增加爽脆，雞蛋炒得沙滑 ，可沒有陶然亭來的濃郁膏腴美味。其實溜黃菜也不是每家北方館子都有， 目前只在天廚和陶然亭見過，而陶然亭略勝天廚一籌。 天廚的菜色非常多，若是用餐的人少，其實挺可惜的，因為有許多菜都很值 得一吃。人若少的話，大概也得多來幾次了，下次再來就不點烤鴨，多點些 特別且少見的北方菜吧！ 天廚菜館 地址：台北市南京西路1號3樓 電話：02-25632380 -- 一個人的美食、旅行與生活...柔藍食單 http://bluehero.pixnet.net/blog 歡迎加入柔藍食單粉絲團 https://www.facebook.com/softbluerecipe -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 58.137.88.101 ※ 文章網址: http://www.ptt.cc/bbs/Food/M.1396368046.A.CEA.html

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