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南市炒鱔魚炒米粉店家表

國片《總舖師》呈現多道佳餚，除了蒼蠅師（柯一正飾）精湛的辦桌菜之外，小吃「炒鱔魚」、「炒米粉」更是劇中主力美食。美食達人徐天麟說，料理兩道小吃各有小撇步，鱔魚大火快炒、米粉掌控吸收醬汁的飽和度，拿捏恰當就是人間美味。

火侯夠足30秒起鍋

炒鱔魚關鍵是鱔魚要鮮、火候要夠。徐天麟表示，現殺鱔魚鮮嫩爽脆，饕客一咬就知道。鍋子幾乎燒出紅火時，將食材入鍋，大火一冒上來，三十秒內準備起鍋，醬汁迅速掛上魚肉。厲害師傅會炒約八分熟，趁端上桌的空檔，以餘熱補滿熟度。

「脆米粉」最高境界

徐天麟說，炒米粉首重米粉吸收醬汁的飽和度，乾米粉泡過水後入鍋炒，或不泡水直接下鍋，但後者難度較高。米粉在熱鍋內吸收蔬菜、蝦米醬汁，廚師掌握起鍋前收汁關鍵，讓炒米粉看似乾爽，咀嚼時鮮甜彈Ｑ，達到劇中澎風嫂所說：「米粉是脆的」境界。
台南市炒鱔魚、炒米粉店家，徐天麟個人較推薦民族路三段的阿江炒鱔魚、大同路一段炒鱔魚專家、新建路的眼鏡仔炒鱔魚專家。炒米粉他個人偏好民族路二段的鎮傳四神湯、慶中街豬血湯。記者辛啟松

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